Kokos-wortel soep met linzen en verse spinazie

Alpro vroeg mij om een lekkere, maar een vooral gezonde lunch te bereiden. Dat hoef je mij natuurlijk geen twee keer te vragen, ik ging op pad. Al snel bedacht ik dat ik heel veel zin had in soep, het druilerige weer van de afgelopen dagen heeft erin gehakt denk ik ;-). Ik houd ontzettend van kokos en mijn doel was om wat vaker groente te eten met de lunch, soep it is! En het is Ge-Wel-dig! Al zeg ik het zelf ;-). Goed vullend, lekker kleurrijk en ontzettend voedzaam. Ready? Komt ‘ie!

Ingrediënten

  • 265g linzen
  • 3 grote tomaten
  • 350mL kokosdrink van Alpro
  • 3 middelgrote wortels
  • een grote hand blad spinazie
  • een rode ui
  • een teentje knoflook
  • 1 tl kurkuma
  • 1 tl kaneel
  • 1 groente bouillon
  • kokosolie om in te bakken

Topping: edelgistvlokken & kokosrasp

Bereiding: snijd de uit en knoflook en bak deze in de kokosolie in de pan. Snijd de wortel en tomaten, voeg deze samen met de linzen ook toe. Kruimel de groente bouillon en voeg het kaneel en kurkuma toe. Roer even goed door en voeg dan de kokosdrink toe. Laat het zo’n 20 minuutjes pruttelen. Voeg als laatste de spinazie toe en laat het inslinken. Doe de soep in een kom en top af met de kokos en edelgistvlokken. Enjoy!

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Super leuk dat je op mijn blog terecht bent gekomen. Op mijn website deel ik blogs over artikelen rondom de thema’s duurzaamheid, fitheid, gezondheid & persoonlijke verhalen.  Ook heb ik drie gastbloggers die elke maand wat schrijven.

Best gelezen blogs

Je zelfvertrouwen een boost geven met deze 5 tips

Op dit moment leven we in een heftige periode. Veel mensen hebben last van extra angst en stress door Covid-19 en de impact van dit virus is enorm. Niet alleen op het gebied van gezondheid en werk, maar ook op sociaal en persoonlijk gebied worden we met grote veranderingen geconfronteerd.

Lees artikel »

Misschien vind je dit ook interessant