Vegan eiwitrijke pompoenmuffins

Het is en blijft een rare tijd. Ik weet even niet wat ik moet doen en voel me soms best wel machteloos. Toch probeer ik er het beste van te maken en de positiviteit te blijven verspreiden. Vandaag las ik bijvoorbeeld dat de kanalen in Venetië helderder zijn dan ooit en dat de zwanen en dolfijnen terug keren naar de Italiaanse kust. Puur doordat er minder verkeer is en menselijke invloed, In China is de CO2 uitstoot met ongeveer 50% gedaald t.o.v. vorig jaar, dat soort nieuws daar kan ik echt ontzettend blij van worden. Iedereen is zo behulpzaam en zo lief voor elkaar, een wereld van verschil! Ik heb alle goede hoop dat we hier met zijn alle uitkomen, en laten we in de tussentijd even extra lief zijn voor elkaar, maar ook voor jezelf. En goed voor jezelf zorgen kan op drie manieren: lekker in beweging blijven, (mentaal) genoeg rust nemen en goede voeding binnenkrijgen. En dat laatste, daar ga ik je vandaag een beetje bij helpen.

Ik had nog een ½ pompoen in de koelkast liggen als restanten van een stamppot die ik vorige week maakte. Zonde om weg te gooien en perfect als basis voor een brood of cake (of muffin dus). Gisteravond met het avondeten de pompoen mee laten koken, een nachtje laten afkoelen en vanochtend was die dus perfect om in de blender te gooien.

Het receptje is alleen van de muffins zelf, je kan daarna zelf kiezen wat je met de toppings doet. Ik koos voor een muffin met pindakaas, stukjes pure chocolade en kokosrasp en eentje met wat aardbeien jam ertussen!

Ingrediënten

  • ½ pompoen (gekookt en afgekoeld)
  • 1 banaan
  • 40g (spelt)meel
  • 1 scoop vegan eiwitpoeder
  • 30g teff bakmeel (heb je dit niet in huis, kies dan voor 50g van een ander soort meel)
  • 3 el agave siroop
  • 2 tl kaneel

Bereiding pompoen: snijdt de pompoen (met schil) in stuken van ongeveer 4cm (beetje op gevoel, hoe kleiner hoe minder lang de hoeven te koken). Kook het water en laat de pompoen pruttelen tot ze zacht zijn, prik met een vork om het in de gaten te houden. Houd rekening met ongeveer 30-40 minuten. Laat de pompoen uitlekken en afkoelen.

Bereiding muffins: verwarm de oven voor op 180 graden. Doe alle ingrediënten in de blender en mix tot een zacht en luchtig beslag. Vet de (silicone) muffin vormpjes in met wat olie en doe het beslag met een lepel in de vormpjes. Zet de muffins 20 minuutjes in de voorverwarmde oven en prik aan het einde met een vork om te kijken of ze klaar zijn. Het beslag mag niet meer nat zijn van binnen. Haal de muffins eruit en serveer met de door jouw gekozen toppings. ENJOY!

Heb jij deze muffins gemaakt? Dan zou ik het superleuk vinden als jij een instagram story maakt en mij (@lifeofmaart.nl) hierin tagt! Samen gezond in de crisis tegen corona!

Liefs,

Maartje

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Super leuk dat je op mijn blog terecht bent gekomen. Op mijn website deel ik blogs over artikelen rondom de thema’s duurzaamheid, fitheid, gezondheid & persoonlijke verhalen.  Ook heb ik drie gastbloggers die elke maand wat schrijven.

Best gelezen blogs

Misschien vind je dit ook interessant

Life of Maart week dagboekje #9

Het was me weer een bewogen week, het kwik steeg verbazingwekkend hoog, dwalend door de heide van Eindhoven, drie winacties online en een hoop nieuwe inspiratie verder. Stilzitten is in elk geval niks voor mij, dat is wel weer duidelijk ;-). Lees je gezellig mee?

Lees artikel »